В конце XIX — начале XX века в Москве, да и во всей Российской Империи, была популярна знаменитая булочная Филиппова. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных займется команда бренда« Хлеб Насущный».

Идея возникла во время изучения архивных сведений о хлебном производстве во времена Российской Империи. Информацию о булочных Филиппова черпали из разных источников. Удалось, например, найти адрес первой пекарни и узнать об особенностях производства Филипповского хлеба — воду для хлеба использовали только московскую, петербургская не годилась, а тесто для калачей после замеса выносили на холод, что придавало готовой выпечке особый вкус. Хороший хлеб должен быть доступен каждой семье — таков был принцип работы Филиппова. Команда« Хлеба Насущного» разделяет его и придерживается того же принципа в своей работе. Булочным Филиппова быть!

Во время изучения архивов была найдена фотография первой кафе-пекарни, расположенной по адресу Тверская, 10. Именно она послужила основой для интерьера новой булочной на Тверской, 17: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, и, разумеется, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Конечно, фотография была черно-белой и плохого качества, поэтому команда художников и дизайнеров в течение нескольких месяцев разрабатывала эскизы рисунков, присутствующих в интерьере XIX века. Помимо прочего, были найдены обертки от конфет, открытки и фрагменты меню Филиппова — они украсят интерьер, разместившись на фасаде прилавка с выпечкой. Пространство будет поделено на 2 этажа, и на зоны, в одной из которых можно будет купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.

В меню будут старинные пирожки — губники с грибами(70 руб.) и наливашники с яйцом и сыром(65 руб), хлеб — как светлый, так и темный, калач« Московский» с ручкой(65 руб.), бублик с маком(55 руб.) и различные пряники. Отдельное место займут знаменитые Филипповские сайки(от 25 руб.). Согласно легенде, описанной В. А. Гиляровским в книге« Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Хитроумный Филиппов откусил негодный кусок и заявил, что это — «изюминка». Пару часов спустя он привез Закревскому новую партию саек с изюмом, а на следующий день стал ими торговать. Новая сайка с изюмом стала едва не самым популярным продуктом в булочных Филиппова. Помимо сдобных изделий в меню кафе-пекарни будет богатый выбор кофейных напитков.

В этом году создатели сети “Хлеб насущный” возродили легендарную кафе-пекарню Филиппова на Тверской. В прошлом это заведение, как и его владелец и создатель – купец Максим Филиппов, сильнейшим образом повлияло на развитие культуры общепита в нашей стране. Поэтому в этом обзоре мы уделим большое внимание истории.

Бывший крепостной Максим Филиппов приехал в 1803 году в Москву с семьей и с большой мечтой открыть собственную булочную. Продавая выпечку с тележки в торговых рядах, он на удивление быстро накопил денег и открыл 3 заведения – на Тверской, на Мясницкой и на Сретенке. Увы, в пожаре 1812 года сгорела большая часть Москвы, и Филиппову пришлось начинать все сначала.

Первый этаж

К семейному бизнесу подключился сын Иван, который обладал коммерческой хваткой. За высокое качество и широкий ассортимент к середине 19 века Филиппова сделали п оставщиком Двора Его Императорского Величества, о чем свидетельствовал размещенный в заведении специальный знак. А через несколько лет открылись первые Филипповские пекарни в Санкт-Петербурге. Из трёх десятков пекарен в Москве и Санкт-Петербурге хлеб доставлялся уже по всей стране.

В булочные Филиппова всегда стояли большие очереди как из бедных студентов, так и из бояр. Акцент Филиппов всегда делал на доступности и высоком качестве, за которым он следил лично. Например, воду в Петербургские пекарни привозили из Москвы, так как Филиппов считал, что местная вода для его выпечки не подходит.

Фирменным продуктом стала сайка с изюмом. Наверняка вы слышали историю про появление сайки с изюмом. А знали ли вы, что речь в ней идет о Филиппове? Эта история описана в книге Гиляровского “Москва и Москвичи”. Когда ко двору доставили очередную партию свежей выпечки, одна из знатных персон откусила сайку и увидела внутри таракана. Филиппов был тотчас же вызван для объяснений. Он рассказал, что это изюм и на глазах знати доел булочку с тараканом. Но дело в том, что на тот момент изюм при выпечки саек не использовали, и у двора все еще оставались сомнения. Тогда Филиппов сразу же отправился на производство, и уже утром во всех его булочных на продажу поступили сайки с изюмом.

На самом же деле, известный русский историк хлеба Святослав Коновцев документально доказал, что никакого таракана не было, и эта история – выдумка. Кстати, традицию доступных цен сохранили и в новом заведении: сайка с изюмом стоит 40 руб., а без изюма – всего 20 руб.

Фонтанчик с фресками, восстановленный по старинному фото (слева)

Однако достоверно можно сказать, что именно Филипповы изобрели московский калач. Так как Филиппов хотел сделать свой хлеб доступным для всех, многие его покупатели были обычными рабочими людьми, которым часто приходилось есть прямо на работе или на улице грязными руками. У московского калача была и остается большая удобная ручка, держа за которую можно съесть всю выпечку, а ручку потом выбросить. Есть версия, что известное выражение “дойти до ручки” появилось именно благодаря этому калачу.

Примечательно, что филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не только купить выпечку, но и съесть ее с напитком. Филиппов принес в Российскую империю новый формат заведений и культуру.

Губник с грибами и яйцом (слева) – 70 руб., наливашник с сыром и яйцом – 65 руб.

До революции 1905 года все булочные и весь хлебопекарный бизнес находились под управлением династии Филипповых – внуков Максима Филиппова. В 1905 году в связи с повсеместными забастовками, к которым присоединились и пекари, руководству пришлось пойти на уступки, увеличив зарплату и уменьшив рабочее время. Уже к 1915 году компания из-за накопившихся долгов была признана банкротом.

Филипповский батончик с шоколадом (слева) – 55 руб., сайка с изюмом – 40 руб.

В сентябре 2017 года сеть “Хлеб насущный” запустила первую кафе-булочную “Филипповъ” по адресу Тверская 17 – напротив Тверской 10, где когда-то жил и открыл свою первую булочную Максим Филиппов. Интерьер двухэтажного кафе восстанавливали с предельной точностью по единственной старинной фотографии тех времен. Два месяца художники занимались росписью стен и потолка. Был воспроизведен фонтанчик с античными фресками, но перенесен на второй этаж заведения, а также витражи по образцу середины 19 века.

Московский калач – 65 руб.

Рецепты выпечки также были найдены в архивах, и сохранили их настолько, насколько это позволяют современные продукты и технологии. Сейчас в заведении разрабатывается собственное меню, но вы уже можете приобрести здесь около 20 видов выпечки, взять с собой или съесть за столиком. Пока в “Филиппове” действует также меню сети “Хлеб насущный”.

Завтраки из меню “Хлеб насущный”

Если вы хотите попробовать московский калач, то не откладывайте свой поход на вечер – уже после обеда все калачи разбирают. Одним из знаков качества этого калача было прохождение такой проверки: нужно было нажать на калач ладонью и подержать 7 секунд, если после этого калач снова поднимался – значит, выпечка качественная. Обязательно посетите это кафе, чтобы дойти до знаменитой ручки калача и попробовать легендарные сайки с изюмом.

Булочная Филиппова. Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«… всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем . Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.
- Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке . У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору . Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
- Почему же?
- И очень просто! Вода невская не годится ! Кроме того,- железных дорог тогда еще не было,- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст , а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе … И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?… Что-о?… Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом , а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
- Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только
продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело
очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье,- он по-особому
его делал,- половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья,
вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?…
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки,
одна, другая…
- Почем конфеты? Он не понимает…
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
- Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин»-слово показалось
французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
- И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та-ра-кан»!
А все-таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие
булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе.
Огромные куши наживали булочники перед праздниками, продавая лежалый товар за полную стоимость по благотворительным заказам на подаяние
заключенным.
Испокон веков был обычай на большие праздники — рождество, крещение, пасху, масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» — посылать в тюрьмы подаяние арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким».

Особенно хорошо в этом случае размахивалась Москва.
Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между
арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков.
Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул.
Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с
товарищами…»

На Тверской, 17, открылась первая кафе-пекарня ««Филипповъ», которая в конце 19 – начале 20 веков в Москве была популярна. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных занялась команда бренда .

В меню есть старинные пирожки - губники с грибами (70 р.) и наливашники с яйцом и сыром (65 р.), хлеб - как светлый, так и темный, калач «Московский» с ручкой (65 р.), филипповские батончики с шоколадом (55 р.), бублик с маком (55 р.), различные пряники: медовые, шоколадные, мятные (набор - 285 р.), а также кофейные напитки.

Отдельное место в меню заняли знаменитые филипповские сайки (от 25 р.). Согласно легенде, описанной В.А. Гиляровским в книге «Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Филиппов откусил кусок и заявил, что это - изюм. Пару часов спустя он привез Закревскому новую партию саек с изюмом, а на следующий день стал ими торговать.

Интерьер сделали по архивной фотографии первой кафе-пекарни на Тверской, 10: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Так как фотография была черно-белой и плохого качества, команда художников и дизайнеров в течение нескольких месяцев разрабатывала эскизы рисунков, присутствующих в интерьере 19 века.

Помимо прочего, были найдены обертки от конфет, открытки и фрагменты меню Филиппова - ими украсили фасад прилавка с выпечкой. Пространство нового заведения поделено на 2 этажа и на зоны, в одной из которых можно купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.