К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь и к ним относятся креветки, лангусты, омары (лобстеры) и крабы. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродуктам присущ сильно выраженный вкус, поэтому необходима минимальная обработка во время приготовления. Несмотря на то, что морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в консервированном или готовыми к употреблению салатах.
Во время замораживания разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, особенно важные белки и минеральные вещества остаются без изменений.
Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, термическому состоянию, строению скелета, семьями и видами .
По месту и способу существования рыбу делят на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототении, рыба-сабля, рыба-капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, которые живут в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и т.д.).
Классификация нерыбных морепродуктов приведена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Классификация нерыбных морепродуктов
По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большую (более 1,5 кг).
По характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, без чешуи и с костными чешуйками - "жучками". К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др.; до без чешуйчатой - сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают аналогично той, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. "Жучки" (шипами) покрыта осетровая рыба.
По термическому состоянию различают рыбу:
Живу (хранят в проточной воде при температуре 4 ... 8 ° С;
Свижоснулу;
Охлажденную (температура -1 ... 5 ° С); поступает в заведения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы;
Мороженую (температура ниже - 6 ° С), поступает в учреждения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; разобранной на части массой не менее 0,5 кг; филе.
По строению скелета: различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровые рыбы, минога).
По особенностей построения мясо рыб олицетворяет мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. В мышечной ткани рыб соединительная ткань распределена равномерно. Поэтому при разработке рыб мясо не разделяют на сорта и по кулинарным назначением.
Рыбу делят на семьи. У семьи объединяют рыбу с одинаковыми признаками: формой тела, строением скелета, кожным покровом, количеством и размещением плавников и тому подобное.
Семьи океанических рыб
Семья осетровых ( белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга) - ценная рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, что жировые прослойки (рис. 1.2). Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными "жучками" в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет - хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от света - до темно-серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей их массы.
Поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых Баликов изделий и консервов в собственном соку.
Рис. 1.2. Семья осетровых: 1 - осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга.
В кулинарии рыбу этой семьи используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной).
Семья лососевых - кета, горбуша, сиг, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы этого семейства имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегающую к телу, и четко выраженную боковую линию. У хвоста находится жировой плавник (рис. 1.3).
Мясо лососевых нежное, вкусное, почти не имеет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщение и под кожурой (брюшная часть). Мясо в большинстве видов рыбы (семга, лосось) светло розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига - белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно проникает жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы.
Рыба поступает соленой, в виде Баликов изделий, консервов, форель - свежей.
Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд.
Семья сельдевых - сельдь, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный.
Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.
Рис. 1.3. Семья лососевых: 1 - семга; 2 - лосось; С - кета; 4 - муксун; 5 - ряпушка; 6 - форель
Семьи пресноводных рыб
Семья карповых - лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. (рис. 1.4). Тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, которая плотно прилегает к коже, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца - жирное, имеет много мелких межмышечных костей. съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыбу рода реализуют живой, вяленая, копченая, иногда мороженой и в консервированном виде. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фаршировки и отваривания.
Рис. 1.4. Семья карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла
Рис. 1.5. Семья окуневых: 1 - ерш; 2 - окунь; 3 - судак
У предприятия ресторанного хозяйства сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко - свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят.
Семья окуневых - окунь, судак, ерш, берш (рис. 1.5). Окуню имеют два спинных плавники: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. съедобная часть составляет 38-45%.
Поступают окуню живыми, охлажденные, мороженые и консервированными. Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.
Рыба. Она полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. В рыбе содержатся полноценные белки (17-19 %) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных животных в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей, поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.
По жирности рыбу подразделяют на тощую (до 4 % жира), средней жирности (4-8 %) и жирную (больше 8 % жира). В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).
Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (B1, В2, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и D, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и D печеночный жир трески.
В рыбах, в основном морских, содержатся разнообразные вещества, в них относительно много иода. Большую пищевую ценность имеет икра осетровых и лососевых рыб. В ней около 30% полноценных белков, 10-13% легкоусвояемых жиров, много витаминов A, D, Е, группы В, фосфора и железа. Поэтому этот продукт показан при ряде заболеваний, например малокровии. Однако большое содержание холестерина служит противопоказанием для употребления икры при атеросклерозе.
При тепловой кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные - при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньшие - при жарении. Приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1.5 раза.
Показатели доброкачественной рыбы: глаза выпуклые; роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости. У недоброкачественной рыбы жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; мясо вдоль позвоночника красноватое; мышцы вялые, отделяются от костей; при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается; запах гнилостный, после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находится лишь в начальной стадии. Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования „даров" моря - различных видов беспозвоночных и водорослей - в рациональном и лечебном питании.
Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако она богата иодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный иод или никотиновая кислота. Имеются также данные об антисклеротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.
Из морской капусты можно приготовить ряд закусок. Так, сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; отвар сливают; капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), морскую капусту добавляют в овощную икру, рубленую сельдь, печеночный паштет и другие блюда. С морской капустой можно приготовить и овощной салат: отваренную морскую капусту заливают маринадом, кипятят и выдерживают 8-10 ч, затем смешивают с другими составными частями салата (лук, огурцы, яблоки и др.), заправляют растительным маслом.
К числу беспозвоночных, которые чаще используются в питании, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Все они содержат полноценные белки (3-18 %), мало жира (1 %), различные витамины и богаты микроэлементами. Количество микроэлементов в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в рыбе, и более чем в 15 раз превышает содержание их в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и более ценно, чем мясо наземных животных. Указанные продукты используются для приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. п.
Из креветок можно приготовить овощной салат (мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом) и закуски (креветок отваривают, из очищенных их шеек готовят салаты и заливное).
Паста „Океан" из криля (мелкая креветка) - продукт высокой биологической ценности. По количеству белка она приближается к рыбе, творогу, мясу. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, меди, иода, фтора и других микроэлементов. Она относится к числу легкоусвояемых продуктов и оказывает благоприятное воздействие на кроветворение и жировой обмен.
Из пасты „Океан" можно приготовить как закуски (пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом), так и паштет (пасту, слегка пассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку; массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки; при подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).
Тема 11. Нерыбные морепродукты
Кроме рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ракообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млекопитающие.
11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
К ракообразным относятся: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль.
Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.
По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин. Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.
Среди ракообразных ценится камчатский краб , самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.
В торговлю поступают сыро- или варено-мороженными, а также в виде консервов. Готовят консервы из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107 о С.
По качеству мясо, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А – грейд) сорта (обозначаются F и А).
Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны хранится при температуре не выше – 18 о С не более 3 мес., а при 0-2 о С – не более 2 суток. Мясо крабов должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.
Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черноморские креветки имеют длину 5-10 см, дальневосточные – 15 см и выше, вес их 15-20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, богатое белками (около 25%). Креветки содержат витамины А, D и группы В.
В зависимости от разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвостовой части тела – шейке.
В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и варенном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.
Креветки замораживают блоками при температуре от –25 до –30 о С, а вареные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением разогревают горячей водой.
У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса светлый, вкус и запах в вареном виде присущие свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
У варено-мороженых консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения. Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную воду и варить сырыми в течение 15-20 минут, вареные 3-5 минут.
Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11-13 см, средние 9-11 см, мелкие 8-9 см.
Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты.
Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой или сухими водорослями. Укладывают раков плотными рядами брюшками вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 шт.
В торговой сети раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 о С не более двух суток.
Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. Раков варят также в пиве или квасе.
Раки сваренные живыми, имеют поджатую шейку, а сваренные уснувшими вытянутую; последние являются браком и в продажу не допускаются.
Мясо раков белое, нежное, содержит около 20% белка, 0.5 жира и 1% углеводов. В магазинах реализуются только при наличии холода, сроки реализации не более 12 часов.
Омары и лангусты добываются в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в продажу в мороженом виде и в виде консервов. Хранят при температуре – 18 о С до 8 месяцев.
Криль. Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессованием извлекают сок, затем пастеризуют в течение 10 минут при 90-95 о С. Происходит коагуляция белка, белок отделяют, измельчают и замораживают при – 30 о С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, целлофаном.
Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная вкус и запах приятные. Может храниться при – 18 о С до 8 месяцев, при – 10 о С – не более 30 суток.
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
2
слайд
Описание слайда:
ПЛАН: Классификация нерыбных продуктов моря, значение в питании. Характеристика каждой группы, значение в питании, классификация. Икра и икорные товары: классификация, производство, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.
3
слайд
Описание слайда:
Нерыбные продукты моря РАКООБРАЗНЫЕ ДВУСТВОРЧАТЫЕ ГОЛОВОНОГИЕ ИГЛОКОЖИЕ МОРСКИЕ МОЛЛЮСКИ ВОДОРОСЛИ крабы мидии кальмары трепанги морская капуста омары гребешки осьминоги морские ежи креветки устрицы голотурии лангусты раки
4
слайд
Описание слайда:
Значение в питании: Высокое содержание белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Минеральные вещества, особенно йод, медь, цинк и др. Витамины гр. В, витамин С и провитамин D. Способствуют снижению холестерина в крови и обмену веществ.
5
слайд
Описание слайда:
РАКООБРАЗНЫЕ Имеют вкусное и полезное мясо, содержащего мало жира (до 2%) и много полноценного белка (15-20%), витамины гр.В и микроэлементы (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся:
6
слайд
Описание слайда:
РАКИ. ОМАРЫ. ЛАНГУСТЫ Омар Лангуст Раки - Обитают в реках и озерах. Минимальный размер раков – 8 см, средний – 9-11 см, крупный – более 11 см. В продажу поступают живые и вареные. В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру. Омары и лангусты – это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Омары обитают в северных, а лангусты – в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов. Лангусты не имеют мясистых клешней.
7
слайд
Описание слайда:
КРАБЫ Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб. Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается. Слинявший краб, может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значитель- но меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.
8
слайд
Описание слайда:
Креветки Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района. Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.
9
слайд
Описание слайда:
Зоопланктон криль Из него готовят белковую пасту «Океан, которую после размораживания намазывают на хлеб, добавляют в салаты, творог, смешивают со сливочным маслом и сыром, овощами и крупами. Паста улучшает обмен веществ, аппетит, повышает жизненный тонус. Снижает холестерин в крови, способствует кроветворению. Антарктический криль 1 - головогрудь; 2 - брюшко; 3 - хвостовые придатки; 4 - головные придатки; 5 - глаз; 6 - грудные ноги (торакоподы); 7 - брюшные ноги (плеоподы); 8 - жабры. Криль - самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superba Dana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей - головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая.
10
слайд
Описание слайда:
Представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку – мантию.
11
слайд
Описание слайда:
МИДИИ Имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные, мороженые, в виде консервов Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.
12
слайд
Описание слайда:
ГРЕБЕШОК СВИФТА, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858) Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 12-13 см, масса до 200 г. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо напоминает крабовое. Используют для салатов, супов, борще, щей, при производстве консервов.
13
слайд
Описание слайда:
УСТРИЦА ТИХООКЕАНСКАЯ, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) Имеют ассиметричные створки: левая более глубока – в ней лежит тело, правая – более гладкая, играет роль крышки. Цвет мяса беловато-зеленоватый, вкус приятный, запах напоминает свежий огурец. Средняя масса около 30 г, а мяса в ней – 4-8г. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготавливают из него консервы.
14
слайд
Описание слайда:
ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ Имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальцы. Добывают на Дальнем Востоке. К ним относятся: Кальмары; Каракатицы; Осьминоги.
15
слайд
Описание слайда:
КРАСНЫЙ КАЛЬМАР OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR,1821) Встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156* в.д. при температуре от 14 до 25*С. В пищу употребляется мешочек – мантия, печень и шупальцы. Реализуют кальмаров в мороженном виде (филе), сушеном, в консервированном. Из мяса кальмаров готовят салаты, запеканки, котлеты и др. блюда.
16
слайд
Описание слайда:
ОСЬМИНОГ Крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восьмью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.
Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.
Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.
Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.
Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.
Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.
Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.
Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.
Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.
Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.
Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.
