"Хороший повар – это много характера, фантазии и чувства" -
Эмиль Юн, шеф-повар страсбургского
ресторана «Au Crocodile»
Повар - это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
Краткое описание профессии.
Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Специфика профессии.
Работа повара состоит из нескольких этапов:
- получение исходных продуктов;
- поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
- обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
- правильная эксплуатация кухонного оборудования;
- обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
- реализация продукции.
Профессия повара имеет несколько направлений деятельности.
Шеф-повар – высшее звено в профессии. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия. Шеф-повар - это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.
Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.
Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.
Профессия повара имеет свои плюсы и минусы, как и любая другая специальность.
Плюсы профессии.
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
Минусы профессии.
Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.
Личные качества.
- обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
- хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
- хороший глазомер;
- изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
- способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
- способность одновременно воспринимать несколько объектов;
- хорошо развитое чувство хронометража;
- динамичность мышления;
- знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
- умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
- знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
- хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
- способность к выполнению мелких точных движений;
- оперативность;
- физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
- энергичность;
- умение импровизировать;
- ответственность;
- предусмотрительность;
- пунктуальность, педантичность;
- способность к переключениям с одной деятельности на другую;
- стремление к профессиональному совершенству.
Востребованность профессии повара.
Питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека ежедневно. Поэтому востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий, фаст фудов и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.
Место работы и карьера.
Профессия повара предполагает собой работу в сфере услуг. Приготовлением пищи занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Еще одним из возможных вариантов является работа личным поваром у обеспеченных людей. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд – от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку. Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.
Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. ГБПОУ РК «Ялтинский экономико-технологический колледж» предоставляет студентам постоянную практику на время всего периода обучения.
Для последующего успешного поиска работы начинающему повару следует составить портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно.
В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении. Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повар.
Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.
Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.
Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
Личные качества
Профессия повара налагает определенные обязательства, поскольку нужно не просто вкусно и сытно накормить человека, а проследить за качеством продуктов и не допустить приготовления блюд, которые могут нанести вред здоровью. Поэтому самыми главными качествами повара являются внимательность, собранность и умение концентрироваться. Кроме того, нужна хорошая и продолжительная память, для того, чтобы свободно ориентироваться в свойствах продуктов и содержании калорий в них, а также запоминать технологический процесс приготовления пищи и рецепты различных блюд. К тому же необходимы такие черты, как хорошо развитый глазомер, чтобы с легкостью отмерять количество продуктов, и внутреннее чувство времени.
Главная особенность профессии повара – это непременное наличие очень развитого вкусового восприятия и тонкого обоняния. А пространственное воображение и хороший эстетический вкус просто необходим, для того чтобы изящно украсить или оригинально презентовать блюдо. Также должно присутствовать в поваре творческое начало, иначе ему не стоит даже мечтать о лучшем, чем обычная производственная столовая. Стремление к большему, постоянное совершенствование, развитие собственных ощущений и поиск новых решений – вот те качества, которые являются залогом профессионального роста в этой специальности.
Востребованность профессии повара
Питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека ежедневно. Поэтому востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий, фаст фудов и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.
Место работы и карьера
Профессия повара предполагает собой работу в сфере услуг. Приготовлением пищи занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Еще одним из возможных вариантов является работа личным поваром у обеспеченных людей.
Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повар.
Профессия повара - одна из древнейших в мире, сложно даже представить, с каких времен она существует. В далеком каменно веке, когда племя уходило на охоту в большой пещере оставался человек, который поддерживал огонь и готовил пищу.
С тех времен люди пользуются трудом поваров. И от того какую пищу ест человек зависит его здоровье, настроение, как ему работается.
Повар - одна из немногих профессий , где очень важны органы чувств. Ведь степень готовности блюда и его качество он определяет по виду и цвету, запаху, вкусу. Кроме того, повару необходима хорошая память, чтобы запоминать рецепты разных блюд. Он должен много знать о продуктах: как выбрать самые лучшие, как их правильно хранить, как определять их свежесть. Разные продукты готовятся по-разному и повару необходимо знать особенности их приготовления. Очень важно уметь красиво оформить и подать приготовленное блюдо.
Ребята, вы наверное и сами пробовали готовить? Согласитесь, испытываешь непередаваемые ощущения от того, что приготовленная тобой яичница или каша, очень понравилась родителям! Примерно те же эмоции постоянно испытывает и хороший повар, ведь для него высшая награда - похвала приготовленному им блюду.
Повар всегда должен быть чист и опрятен. Что может вкусного приготовить чумазый повар, если он даже не следит за собой? Важно и его настроение. Как только повар начал готовить он должен забыть о всех своих проблемах.
Приготовление пищи - огромная наука, которая постоянно пополняется новыми открытиями. Кухня любого народа - это часть его культуры, как традиции, как язык на котором говорят, как народные костюмы. Как правило чем богаче культура того или иного народа, тем ярче, разнообразнее, вкуснее и сложнее в приготовлении блюда его кухня. Например японская, русская, китайская кухни. Эти страны с богатыми культурными традициями и историей, разнообразие блюд и вкусов поражает воображение.А в кухне США, относительно молодого государства, соответственно и блюд немного. Самые распространенные - биг мак и хот дог.
Каким должен быть современный повар?
Чтобы стать хорошим поваром, надо иметь ряд важных для этой профессии качеств. Это фантазия и изобретательность - творить новые блюда, придумывать новые сочетания продуктов. Это смелость - заявлять о себе, вынося на суд едоков свои творения. Это хорошая память - необходимо держать в голове великое множество рецептов. Это вкусовое восприятие - без него и делать нечего на кухне. Это физическая выносливость - рабочий день повар проводит на ногах и большую часть работы ему приходится выполнять в ручную в условиях резких перепадов температур.
Профессия повара всегда востребована. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен в роддоме и детском саду, на заводе и в современном офисе, в шикарном ресторане. Состоявшийся повар никогда не останется без работы.
Дорогие ребята! А вы пробовали готовить? Если нет обязательно попробуйте, только обязательно с родителями. Вдруг ваше будущее - шеф-повар известного ресторана? Все великие повара начинали с приготовления самых простых блюд. Поэтому вперед, у вас все получится.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа №61"
г. Брянска.
Конкурс проектов
учащихся образовательных учреждений города (начальная школа) .
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
«Профессия - повар » .
Окружающий мир.
Выполнил а :
Дятлова С.
Руководитель:
ПрозороваЕ.М .
Брянск 201 6г
1.2 АННОТАЦИЯ К ПРОЕКТУ.
В окружающем мире множество профессий. Каждая нужна и важна. Сегодня известно более 40тыс. различных профессий! Счастлив человек, который любит свою профессию, своё дело. Про такого говорят, что он нашёл своё призвание. Ведь если любишь свою работу, то стараешься сделать её на «отлично», с душой. И самое приятное вознаграждение – удовольствие от качественно сделанной работы и благодарность окружающих. Но чтобы получить профессию, нужно хорошо учиться. Школа – начало пути. Она учит упорству, настойчивости и любви к труду. Если будешь хорошо учиться, то обязательно найдёшь занятие себе по душе.
1.3 ЦЕЛЬ ПРОЕКТА.
Дать представление детям о профессии повара.
1.4 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ .
Если мы начнём говорить о ценности труда и профессий с школьного возраста, то наши дети научаться уважать труд человека любой профессии, гордиться профессиями своих родителей, а вопрос «Кем быть?» не застанет их врасплох.
1.5 ЗАДАЧИ ПРОЕКТА.
1. Познакомить с профессией повар, его трудовыми действиями, с предметами – помощниками.
2. Закреплять знания о столовой посуде.
3. Развивать любознательность и интерес к данной профессии.
4. Воспитывать уважение к труду.
1.6 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
Кто же такой повар? Повар - это человек, профессией которого является приготовление пищи. Поваром может работать любой человек, который любит готовить. На первый взгляд кажется, что готовить очень просто, ведь наши мама и бабушка готовят каждый день. И у них всё получается очень вкусно!».
На самом деле, готовить - это не простое занятие! Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это очень сложно. Недаром, чтобы хорошо готовить, повара долго учатся.
Повар может работать в ресторанах, кафе, столовых.
Столовая - это большое помещение, в котором кушают. Столовая бывает и в детском саду, и в школе и на заводе.
В небе звёздочка искрится,
Спит клубком усатый кот,
Только повару не спится –
Повар затемно встаёт.
Каша булькает легонько,
И яичница шипит,
И под вкусный шум и гомон
В классы входит аппетит.
Мы в столовой дружно сядем,
Как огромная семья.
Буду поваром в столовой –
Так сама решила я!
1.7 ЭТАПЫ И МЕТОДЫ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ.
ноябрь (3,4 неделя)
Обсуждение идеи; формулирование темы проекта.
Выбор темы проекта.
Планирования работы над проектом
Направление творческой работы; определение временных рамок; обсуждение возможных вариантов оформления работы; постановка актуальных проблем.
Определение конечного продукта, формулирование целей и постановка задач работы.
Аналитический этап
декабрь (1,2 неделя)
Творческая работа и получение новых знаний и открытие своих возможностей и потенциала; уточнение цели и задач; поиск, сбор и анализ информации; изучение литературы, привлечение материалов средств массовой информации, Интернета.
Оформление теоретической части портфолио папки проекта, анализ и обобщение полученных результатов.Подбор и заготовка материалов для макета.
Этап обобщения
декабрь
(3 неделя)
Систематизация, полученной информации; обобщение для подведения итогов.
Изготовление макета улицы.
Презентация Полученных результатов
декабрь
(4 неделя)
Оформление папки портфолио проекта; составление презентации к защите.
Защита проекта.
1.8 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И СМЕТА.
1.9 ПРОДУКТ.
1.10 ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ.
Отзыв на исследовательский проект
Дятловой Светланы
ученицы 2в класса МБОУ СОШ № 61г. Брянска.
В процессе работы развился интерес к профессии «Повар», познавательная активность.
Дети стали чаще использовать в сюжетно-ролевых играх предметы заместители. Активней стали оперировать предметами помощниками.
Дети научились находить сходство и различие предметов посуды, объединять предметы по сходным существенным признакам.
Обогатился словарный запас по данной профессии.
Дети стали понимать значимость труда повара, что проявляется в каждодневной благодарности повару за вкусно приготовленную пищу. Приятно слышать в адрес повара сказанные детьми слова «благодарю за вкусный обед». В этом и есть главное назначение труда повара как сотрудника школы.
Таким образом, можно сделать вывод, что проведенная работа по этой теме имеет положительный результат и дает возможности для последующего развития в 3 классе.
Изучение темы «Повар» в ходе проектной деятельности, вполне оправдывает себя, доставляя удовольствие от совместной деятельности не только детям, учителям, но и родителям.
II . ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ИСПОЛНЕНИЯ.
1. Печенье перекрутить в мясорубке (если нет мясорубки,
можно положить печенье в пакет и потолочь его скалкой).
2. Сгущенку смешать с размягченным сливочным маслом.
3. Добавить какао.
4 . Добавить перемолотое печенье.
5 . Всё хорошенько перемешать.
6. Из полученной шоколадной массы руками сформировать пирожное формы картошки. Сладость можно обвалять в смеси из сахарной пудры и какао.
III . ВЫВОДЫ И САМОАНАЛИЗ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ.
В результате проделанной работы, я получила много новой информации, которая помогла мне в реализации проекта. С поставленной целью: дать представление детям о профессии повара, считаю справилась. Я поделилась полученными при написании проекта новыми знаниями с ребятами своего класса.
В целом поставленные цели и задачи проекта были выполнены без особых затруднений. Однако при изготовлении пироженое «Картошка» мне помогала моя мама Дятлова Е.А.
Не смотря на сложности и преграды в процессе работы я с большим интересом выполнила этот творческий проект.
IV . СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ ПО ПРОЕКТУ:
СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТНОЙ РАБОТЫ:
I . Паспорт проектной работы :
1.1 Титульный лист проекта.........................................................................................2
1.2 Аннотаци я к проекту...............................................................................................3
1.3 Цель проекта.............................................................................................................4
1.4 Практическая значимость ..................................................................................5
1.5 Задачи проекта.........................................................................................................6
1.6 Обзор литературы………………………………………………………...…..7
1.7 Этапы и методы работы над проектом...............................................................8
1.8 Необходимое оборудование и смета..................................................................10
1.9 Продукт....................................................................................................................11
1.10 Отзыв руководителя.............................................................................................12
II . Описание процесса исполнения.........................................................................13
III . Выводы и самоанализ работы над проектом................................................14
IV . Список источников информации по проекту...............................................15
V . Приложения......................................................................................................16-23
История профессии повара.
Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы. А руки как помыслы чисты. Профессия у них - добро по сути: Злой человек не станет у плиты .
Притча о профессии повара «Почему ученик вернулся»
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. – Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. – Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. – Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. – Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. – Поварское дело – не ремесло, а искусство , – говорил хозяин после обеда.
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия.
Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно : в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда : крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.
- Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров , подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций . Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
- От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи . Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария . Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina - кухня).
- В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу . Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек .
Повар в России
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже - в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин , первый из известных нам русских поваров.
Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .
- Русские повара свято хранили т радиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства , о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья - щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских - «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей - Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов - фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634-1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.
- Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
- Уже в XI-XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
- Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней.
- В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» - восстановление).
- В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.
- Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Хронология появления некоторых блюд
Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб. Пиво в бутылки разлили в 1568 году. Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра. Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп. В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875. Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы. Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса. В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти. В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов). 2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов). 7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты кимчи.
15 век. Впервые изготовлены блины. 1487 год. Изобретены "хот-доги"hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев.
1610 год. Впервые выпечены бублики. 1621 год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна). 1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски. 17 век. В мировое меню вошел кетчуп
1739 год. Крекеры. 1756 год. Изобретен соус майонез. 1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
1845 год. Впервые изготовлено желе. 1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов). 1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов
Несколько интересных фактов из истории:
- После того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.
- Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. Когда его, наконец, убили (в туалете), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.
- Чай появился в Европе лишь в конце 16 века, кофе - в начале 17. Тогда же на север Европы стали завозиться бананы.
- Чарльз Дарвин имел к животным не только научный, но и гастрономический интерес. В Кембридже он был председателем Клуба обжор, где еженедельно устраивались дегустации необычных блюд (однажды студенты съели даже старого филина). Путешествуя на корабле «Бигль», Дарвин поедал множество экзотической живности - от попугаев до броненосцев .
Разновидности профессии
- Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
- Повар-кондитер
Специализируется на кондитерских изделиях.
- Повар-технолог
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Повар должен обладать следующими качествами:
- развитое зрительное
- обонятельное восприятие
- хороший вкус
- творческое воображение
- физическая выносливость
- хорошая зрительная и образная память
- долговременная словесно
- логическая память
- Терпеливость
- наблюдательность и доброжелательность .
К плюсам данной профессии относится то, что работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф - повара в престижном заведении. К минусам можно отнести то, что труд повара, по сути своей, довольно тяжёл. Трудиться, порой, приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. К тому же, для того, чтобы работать в условиях жаркой кухни, нужно обладать хорошим здоровьем.
Профессия повара одна из древнейших в мире, одна из самых востребованных сейчас и одна из немногих, которые будут нужны человечеству всегда!
