Черный хлеб считается чуть ли не лакомством. Действительно, калорий в нем гораздо меньше, чем в белом. Так что для хорошего насыщения он не подходит. А вот если хочется какого–то необычного вкуса, то он как раз подойдет. К тому же, к нему можно подать вкусное варенье или джем. Это еще больше позволит разнообразить вкусовые ощущения. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как испечь черный хлеб в домашних условиях.

Когда вы видите, что вышеприведенная смесь полужидкая, включите всю пшеничную муку и хорошо удаляйте до получения однородной массы. Чтобы сделать ее, накройте смесь и оставьте в умеренном месте, без тока, для Через несколько минут, не останавливаясь, чтобы включить другие ингредиенты. Обратите внимание, что тесто мягкое на ощупь, оно не является твердым и не сухим. Приготовьте тесто с чистым кухонным полотенцем и подождите около 20 минут. Принесите в духовку на 40 минут. Всегда устанавливайте его с обеих сторон.

  • См теплой воды 250 г ржаной мукиСалт по вкусу4 столовые ложки масла.
  • В большой миске смешайте дрожжи и мед.
  • Позвольте ему бродить, пока вы не заметите, что он пенится.
Сделать это очень легко, потому что основная трудность, которая может представлять хлеб, который является замешиванием, в этом случае практически устраняется.

Черный хлеб рецепт приготовления №1

Готовится черный хлеб в домашних условиях, правда, не один день. Но не пожалейте времени и вы сразу почувствуете разницу между домашней выпечкой и тем хлебом, который покупаете в магазинах. Приводим перечень необходимых продуктов для рецепта о том, как испечь черный хлеб в домашних условиях.

В ржаной муке не образуется клейковина, как пшеничная мука, поэтому очень простое замешивание не требуется. Чтобы сделать этот ржаной хлеб, мы будем использовать тот, который мы опубликовали недавно. Ржаной хлеб традиционно не понравился многим фанатам в нашей стране, мы определили его с тяжелыми и грубыми хлебами по историческим причинам, но это не обязательно должно быть так. Скандинавы и центрально-европейцы учат нас, что вы можете приготовить вкусные хлебцы с ржей. Ну, это правда, что у них никогда не будет крошки, как аэрированная, как пшеничный хлеб, из-за отсутствия клейковины, но, напротив, они имеют уникальный вкус и прекрасно сочетаются с почти всем.

Для теста:

  • ржаная мука 4 чашки;
  • пшеничная мука 1 чашка;
  • глютен 0,5 чашки;
  • тмин 1 ст. ложка;
  • молотый кориандр 1 ст. ложка;
  • растительное масло 3 ст. ложки;
  • коричневый сахар 6 ст. ложек;
  • морская соль 2,5 ч. ложки;
  • темное пиво 355 мл;
  • ржаная закваска 1,5 чашки.

Для закваски на черный хлеб:

  • ржаная мука 1 стакана;
  • минеральная вода 1 стакана;
  • сахар 1–2 ст. ложки.

Как сделать черный хлеб в духовке?

В этом ржаном хлебе мы также используем еще одну очень распространенную технику, чтобы придать больше вкуса хлебу: предпочтение. Он состоит из взятия части муки рецепта и медленного брожения со всеми дрожжами или с их частью. Эта медленная ферментация «экстрагирует» больше вкуса из муки и смешивая предпочтение с остальными ингредиентами, достигнутыми для улучшения общего вкуса и даже сохраняющих свойств. Это легкий и безболезненный метод улучшения буханки хлеба.

Как только у нас будет ошпарено и готово готово, мы помещаем их в миску или в миску измельчителя, добавляем воду, соль и мы смешиваем пару минут. Мы передаем тесто в смазанную маслом миску и позволяем ей бродить, пока она не удвоит объем, более или менее. Если у вас есть духовка с воздухом, даже если вы ее нагреваете воздухом, удалите воздух, когда вы положите хлеб. Воздух высыхает много хлебной корочки и слишком скоро, что может помешать ему хорошо подняться. Таким образом, мы удаляем воздух, поднимаем и опускаем нагрев и испаряем воду внутри духовки. В любом случае не беспокойтесь, если хлеб не сильно вырастет при выпечке, ржаной хлеб растет очень немного в духовке, даже нет ничего. Приготовьте около 15 минут, а затем опустите температуру до 200º, чтобы приготовить еще 20 минут. Дайте остыть и разложите примерно через 10 минут. Пусть остынет на стойке.

  • Он готов, когда он взят, и он выглядит игриво.
  • В руке мы можем использовать один или один, пока смесь не станет однородной.
  • Мы любим еще две минуты.
  • Дайте постоять 10 минут, хорошо накройте тесто и снова замешайте еще пару минут.
  • Мы передаем тесто к прилавку, хорошо высыхают, потому что он чрезвычайно липкий.
  • Посыпать муку хорошо над тестом и слить его, сжимая его руками против прилавка.
  • Помогая со скребком, мы делаем рулон с ним, более или менее размером нашего.
  • Мы мочим руки, чтобы забрать рулон и аккуратно разместить его внутри формы.
  • Когда хлеб удваивается по объему, мы помещаем его в духовку, в нижнюю часть.
Если вам нравится с большей или меньшей долей ржи, это также может меняться, принимая во внимание, что чем больше доли пшеничной муки мы ставим, тем больше нам нужно будет замешивать, потому что тогда у нас будет немного клейковины.

  1. Для того чтобы испечь черный хлеб в домашних условиях, делаем закваску. Замешиваем 0,5 стакана ржаной муки, 0,5 стакана минеральной воды и сахар.
  2. Накрываем закваску для черного хлеба влажной тканью и отправляем в теплое место. Не трогаем её в течение 2 дней.
  3. В закваске для домашнего черного хлеба будет происходить брожение и появятся пузырьки. В это время добавим туда остальную муку и минеральную воду.
  4. Всё тщательно перемешиваем и опять ставим черный хлеб на 2 дня. После этого опять добавляем подкормку, даем забродить и ставим в холодильник. Там закваска сохраняется.
  5. Перед тем, как испечь черный хлеб в домашних условиях, достаем закваску из холодильника. Добавляем туда 1–2 столовых ложки ржаной муки, воду и накрываем влажной тканью. Ставим закваску в теплое место на 4–5 часов. После этого нужное количество отливаем, а в оставшуюся часть добавляем воду и 2 столовых ложки ржаной муки. Даем этой части забродить и ставим в холодильник. Закваска, приготовленная таким образом, может сохраняться в холодильнике почти месяц. Если же вам она долго не была нужна, не стоит её всю выбрасывать. Убираем только небольшое количество, а остальное подкармливаем, как описывалось выше.
  6. Сухие ингредиенты для теста на черный хлеб смешиваем и вливаем туда закваску. Добавляем пиво и растительное масло, в конце – соль и сахар. Замешиваем некрутое тесто и кладем его в миску. Накрываем пленкой и оставляем на ночь при комнатной температуре.
  7. Из поднявшегося теста формируем буханку черного хлеба, посыпаем тмином и кориандром. Форму выстилаем бумагой для запекания и помещаем туда буханку. Оставляем её там, чтоб поднялась.
  8. Ставим в духовку, чтобы испечь черный хлеб при температуре 200 градусов 35 минут.

Петь дифирамбы всеми любимому черному хлебу можно бесконечно. Ведь ничто не может сравниться с кусочком только приготовленного свежего, домашнего черного хлеба. Но довольно часто у нас попросту не хватает времени на его приготовление. И в этом нам может помочь хлебопечка. Но как приготовить черный хлеб?

Ты скажешь мне, если попробуешь. Этот злак значительно отличает характеристики конечного продукта и может не нравиться гораздо более привычному к белому пшеничному хлебу. Этот простой рецепт ржаного хлеба идеален для начала. Ржаная мука дает нам более тяжелые хлебы, густые крошки, несколько кислые и деревенские по внешности.

Ингредиенты для большого хлеба

Как сделать легкий хлеб из ржи

Смешайте воду с молоком и нагрейте, пока они не нагрелись. Поместите все в большую миску и смешайте с дрожжами и семенами. Добавьте жидкость и тщательно перемешайте. Отрегулируйте количество жидкости и муки, стараясь не добавлять слишком много. Он должен быть слегка липким. Покройте тряпкой и дайте постоять 30 минут.

Черный хлеб рецепт приготовления №2

Для того чтобы приготовить черный хлеб в хлебопечке, нам потребуется:

  • Две чайные ложки подсолнечного масла;
  • 270 миллилитров воды;
  • Две чайные ложки сахара;
  • 5 чайных ложки соли;
  • 230 г пшеничной муки в/с;
  • 110 г цельной муки в/с;
  • 110 грамм ржаной муки в/с;
  • Дрожжи сухие – одна чайная ложка;
  • Уксус яблочный – две столовых ложки;
  • Мед – одна столовая ложка;
  • Какао-порошок – одна чайная ложка;
  • одна чайная ложка растворимого кофе;
  • Тмин – две чайных ложки.

    • Как приготовить черный хлеб в хлебопечке – полезная информация

    Черный хлеб дрожжах: рецепт в духовке и хлебопечке

    Замесить месильной машиной или вручную, пока она не станет гладкой и однородной. Составьте шар и поместите его в чистый контейнер, смазанный маслом. Накройте пластиковой пленкой или влажной тряпкой и дайте ей загореться, пока она не удвоит ее размер. Замесить очень легко и дать овальную или круглую форму, создавая хорошее поверхностное натяжение, сжимая тесто снизу руками. Поместите на смазанную маслом и разведенную муку поддон или тарелку, накройте тканью и дайте ей поработать, пока она почти не удвоит его размер.

    1. Главное! Обязательно нужно внимательно прочитать инструкцию к вашей хлебопечке, если вы решили приготовить черный хлеб. У каждой хлебопечки есть свои индивидуальные особенности. И хотя они исполняют почти одинаковые функции, для выпекания черного хлеба, в разных печках используются различные режимы. Рецепты выпечки хлеба и хлебобулочных изделий всегда прилагаются к инструкции.
    2. Для начала, чтобы приготовить черный хлеб, нужно просеять через сито пшеничную муку и высыпать ее в глубокую посуду.
    3. Две чайные ложки растительного масла нужно налить в форму для выпечки хлеба. Растительное масло следует вливать первым делом, чтобы оно смазывало лопасти для взбивания теста. Именно благодаря этому можно будет без труда извлечь черный хлеб после выпекания, не повредив при этом противопригарное покрытие.
    4. Отмерить необходимый нам объем воды с помощью мерного стаканчика. Затем воду нужно перелить в форму для хлеба к растительному маслу. В данном рецепте черного хлеба должно быть 270 миллилитров воды.

    Важные особенности процесса выпечки!

    Этот легкий ржаной хлеб можно отведать со сладкими или солеными ингредиентами, особенно с хорошими сырами и колбасами с выраженным ароматом. С маслом и медом приятно, а также сопровождать рагу или холодные супы. Как следует из названия, ржаной хлеб производится с ржаной мукой; Для некоторых людей вкус этого хлеба может быть несколько странным, если вы привыкли есть хлеб, приготовленный из пшеничной муки.

    Рожь - это трава той же семьи, что и ячмень и пшеница. Хлеб, приготовленный из ржаной муки, имеет ряд преимуществ, среди которых мы обнаруживаем, что он имеет более длительный срок, сохраняется мягче дольше и намного более здоровый и более питательный, чем хлеб, приготовленный из белой муки. Это способствует большому количеству волокна и меньше, чем меньше.

    • Для того, чтобы черный хлеб не был пресным к воде следует добавить 1,5 чайной ложки соли.
    • Для вкусового оттенка две чайных ложки сахарного песка.
    • Для придания кислинки две столовых ложки яблочного уксуса.
    • Для получения медового аромата добавить одну столовую ложку меда.
    • Для приобретения темного оттенка черного хлеба одну чайную ложку порошка какао.
    • Для смешивания вкуса и пряного приятного запаха черного хлеба две чайные ложки тмина.
    • Одну чайную ложку растворимого кофе, который также добавляется для получения темно коричневого насыщенного красивого цвета черного хлеба.
    • В форму для выпекания черного хлеба ко всем этим продуктам нужно добавить просеянную пшеничную муку. Ржаную и цельную муку просеивать не нужно.

    Приступаем к заключительному этапу

    Для нас принято считать, что хлеб не производится на 100% с ржаной мукой, его можно комбинировать с пшеничной мукой, чтобы обеспечить большую согласованность с тестом. Хлеб называется «ржаным хлебом», когда он содержит более 50% ржаной муки. Что не означает, что вы не можете сделать хлеб на 100% ржи.

    Это не губчатый хлеб, потому что его уровни клейковины низкие. Это более компактный, но здоровый хлеб. Потребление продуктов с ржей полезно для здоровья, помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и артериосклероз и другие. Этот хлеб имеет более низкое содержание углеводов по сравнению с другими хлебами, такими как пшеница, что делает этот хлеб продуктом, целесообразным для диабетиков, потому что он также уменьшает поглощение сахаров.

    1. В муке, чтобы приготовить черный хлеб, следует сделать небольшое углубление и всыпать в него необходимое нам по рецепту количество сухих дрожжей. В данном случае это одна чайная ложка. Уложить в хлебопечку нашу форму для выпекания со всеми ингредиентами для черного хлеба. Включить режим основной программы и теперь к выбранной программе стоит добавить функцию «средняя корочка», чтобы наш черный хлеб получился румяным.
    2. Через окошко, которое находится на поверхности хлебопечки, можно наблюдать за процессом замеса теста. В процессе приготовления хлеба крайне не желательно открывать хлебопечку. В самом начале вымешивания тесто для черного хлеба должно быть немного жидковато.
    3. Примерно через полчаса после начала вымешивания из жидкого теста должен получиться колобок. Чуть позже тесто для черного хлеба начнет подниматься и разбухать. Хлебопечка работает в нужном нам режиме и по выбранной нами программе. Хлебопечка все сделает сама, поэтому можно спокойной идти и заниматься другими делами.
    4. По основной программе с функцией «средняя корочка» черный хлеб будет выпекаться в течение четырех часов.
    5. И вот наш черный хлеб, наконец, готов. Теперь можно вытащить его прямо в форме для выпечки и немного его остудить. Достать из формы готовый и еще теплый черный хлеб при помощи лопатки и завернуть его в полотенце. Оставить черный хлеб отстоятся в таком виде еще около двух часов.
    6. Испечённый в хлебопечке черный хлеб, нарезать на разделочной доске и уложить на тарелочку. Хлеб всему голова! По нашим традициям, хлеб всегда ставится первым на еще не накрытый стол, рядом с ним ставят соль. Домашний черный хлеб можно кушать как с первыми, так и со вторыми блюдами.

    Приятного вам аппетита!

    Это хлеб, содержащий линолевую кислоту, что делает ее идеальной пищей для улучшения кровообращения и укрепления кровеносных сосудов. Этот хлеб полностью подходит для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Его количество волокна помогает устранить вещества, которые могут быть потенциально канцерогенными, таким образом предотвращая рак толстой кишки, а также помогая бороться с запорами.

    Что вам нужно сделать ржаным хлебом?

    Это же волокно делает этот хлеб идеальной пищей для людей, страдающих высоким уровнем холестерина. Ржаная мука богата фторидом, поэтому хлеб на основе ржи помогает иметь здоровые зубы и гвозди. Думали ли вы, что больше не было секретов серийной пасты с паутиной в паутине?

    Очень многие покупают в магазине черный хлеб. У него неповторимый и специфический вкус. А если такой хлеб испечь дома и попробовать его свежим – это будет просто незабываемо.

    Черный хлеб рецепт приготовления №3

    Однако для того чтобы стандартно испечь черный хлеб, нужно слишком много времени, которого сейчас всё время не хватает. Но технический прогресс пришел на помощь – появились хлебопечки, которые стали хорошими помощниками хозяйкам. Поэтому рассказываем вам о том, как испечь в хлебопечке черный хлеб.

    Домашний ржаной хлеб рецепт

    Некоторое время у нас есть хлеб, но есть так много рецептов, чтобы приготовить, что хлеб делает дыру между тем и другим. Есть много друзей, что хлеб дает им много удовлетворения. Люди, которые никогда не думали о том, чтобы сделать это в простой форме дома.

    Сегодняшний хлеб, как и все сделанные до сих пор, очень и очень прост. Есть много ржаной муки. Они продают его у травников, у него слегка пепельный цвет, на вкус, на вкус, на качество качественного хлеба, что пшеница, причина, почему важно, чтобы получить хороший результат, мы смешиваем его с пшеничной мукой силы. Из-за особенностей ржаной муки тесто немного демпфирует, чем другие хлеба. Предварительная ферментация, которую мы увидим позже, значительно улучшает текстуру в крупных буханках ржи, буханки.

    Для того чтобы испечь черный хлеб в хлебопечке, берем следующие ингредиенты:

    • растительное масло 2 ч. ложек;
    • воду 270 мл;
    • соль 1,5 ч. ложки;
    • сахар 2 ч. ложек;
    • муку: пшеничную – 230 г, цельную – 110 г, ржаную – 110 г;
    • сухие дрожжи 1 ч. ложки;
    • яблочный уксус 2 ст. ложек;
    • мед 1 ст. ложки;
    • какао–порошок 1 ч. ложки;
    • растворимый кофе 1 ч. ложки;
    • тмин 2 ч. ложек.

    Как испечь в хлебопечке черный хлеб - технология приготовления

    Черный хлеб на закваске

    Результат необычайный. На самом деле это один из хлебов, которые мне больше всего нравятся в моем доме. Подходит для новичка Интенсивный аромат и некислотная Мига слегка влажная, хрустящая корочка Рекомендуется для любителей хорошего хлеба. Этот хлеб идеально подходит для сопровождения всех видов продуктов питания, ложных блюд, холодного мяса, колбас, лосося и, в общем, копченой рыбы.

    Рецепт легкого ржаного хлеба

    Вы должны будете найти свой собственный путь в ржаном бизнесе; Замечательно проверять, как меняется хлеб с различными пропорциями муки зерновых. Ингредиенты 300 г муки твердой пшеницы 200 г цельной ржаной муки 10 г свежих пекарских дрожжей 10 г соли 320 г воды при комнатной температуре Семена овса и льна.

    1. Для того чтобы испечь черный хлеб в хлебопечке, просеиваем муку через сито.
    2. Берем форму для хлеба и наливаем туда растительное масло. Это необходимо сделать для того чтобы смазались лопасти для взбивания теста. А также благодаря маслу можно будет легко достать черный хлеб после выпекания в хлебопечке из формы, при этом не повредив антипригарное покрытие.
    3. Отмеряем нужное количество воды и выливаем её в форму. Добавляем туда соль и сахар. Затем туда же отправляем яблочный уксус, мед (для аромата), какао–порошок (для темного цвета), тмин (для пряного запаха) и растворимый кофе (для насыщенного темно–коричневого цвета).
    4. Добавляем в форму муку для черного хлеба. Делаем в ней углубление в самом центре и кладем туда дрожжи.
    5. Ставим форму для выпекания в хлебопечку. Выбираем режим хлебопечки «основной» и добавляем к нему функцию «средняя корочка». Тогда хлеб получится румяный.
    6. Нажимаем на старт и далее наблюдаем через окошечко за всеми происходящими процессами. Но при этом крышку хлебопечки лучше не открывать.
    7. Сначала тесто для черного хлеба будет жидковатое. Затем в процессе вымешивания из него получится колобок. Потом оно начинает подниматься и разбухать.
    8. Поскольку в хлебопечке заложены в программу все необходимые функции, можно заниматься во время выпечки любыми другими делами. Когда черный хлеб будет готов, хлебопечка вам об этом сообщит.
    9. Из хлебопечки достаем форму с черным хлебом и даем ему немного остыть прямо в ней. Затем еще теплым вынимаем из формы, заворачиваем в полотенце и даем ему еще 2 часа отстояться.
    10. По этому рецепту вы теперь знаете, как испечь в хлебопечке черный хлеб. Но можете почитать инструкцию к хлебопечке и найти там еще множество разнообразных рецептов.

    Остановимся на этих пунктах подробнее.

    Как сделать черный хлеб в духовке?

    Подготовка теста вручную. Положите в красивую миску две муки и протрите дрожжи с помощью пальцев. Налейте остальные ингредиенты и смешайте с рукой или закругленным концом пластикового скребка - если у нас есть - в течение 3 минут, пока тесто не начнет формироваться. Удалите тесто и положите его на рабочую поверхность. Если мы получим мягкое, но не слишком липкое тесто, то хлеб будет более губчатым. Сдвиньте пальцы под тесто, указав большие пальцы. Поднимите тесто и дайте ему упасть. Поднимите его на себя, образуя лук, чтобы поймать воздух.

    Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

    Этот процесс необходимо повторить в течение нескольких минут, пока тесто не станет твердым, но хорошо обработано. В этот момент мы слегка мучим рабочую поверхность и формируем шар, скрывая края вниз. Позвольте этому покрыть шарик отдохнуть с полотенцем для посуды в течение часа или около того, в теплой среде, и вдали от сквозняков. Подготовка теста с машиной Поместите муку в миску и протрите дрожжи. Удалите из стекла и сформируйте шар. Позвольте этому покрыть шарик отдыха с посудой в течение часа или около того, в теплой среде, и вдали от сквозняков.

    А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

    1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.

    В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

    Рецепт в пекарских %:

    мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
    соль - 1,8%
    сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
    вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
    вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

    Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

    Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

    закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
    мука ржаная обдирная - 160г
    вода теплая (45С) - 160г

    Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

    Тесто:

    опара - вся
    мука ржаная обдирная - 200г
    соль - 7г
    сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
    вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

    Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
    UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре , смотрите в конце поста.

    Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

    2. Необходимые инструменты:

    Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
    - часы с таймером или будильником
    - термометры для воды и для духовки
    - набор мерных ложек
    - пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
    - большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
    - теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

    Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
    В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

    3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

    Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

    Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

    4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

    Как создать нужную температуру для брожения теста:

    Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
    - у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
    - с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

    5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

    6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

    Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

    7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
    Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).

    8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

    9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

    Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

    Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

    10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

    11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

    12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

    UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

    Безопарный (20% муки в закваске):

    мука ржаная обдирная – 320г
    закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
    соль – 7г
    дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
    или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
    очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

    Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

    На долгой опаре:

    Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

    мука ржаная обдирная – 230г
    закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
    соль – 7г
    очень теплая вода, 45С – 230г

    Тесто:

    опара – вся
    мука ржаная обдирная – 160г
    вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

    Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

    Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.