Анатолий комм: "мы поместили борщ в капсулу, как в матрешку". «Юзу»: оригинальный ресторан на Суворовском проспекте

12 октября 2017

Кто такой Анатолий Борщ?

Его называют эпатажным фуд-блогером, а еще знатным матершинником. Настоящее имя короля кулинарии и телеэкрана - Анатолий Бордиян. Учился готовить в США, шлифовал свое мастерство в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, ему по силам не только традиционная кухня, но и молекулярная. Говорит, что уже в 12 лет почувствовал тягу к кулинарным экспериментам.

Анатолий Борщ известен креативным подходом к приготовлению пищи: курица в стиральной машине, карбонара в чайнике, стейк на утюге, шашлык на воздушном шаре. Часто произносит слово «бабаски». На Youtube у него есть свой канал, а в социальной сети «ВКонтакте» работает официальный паблик.

У канала есть рубрики. Особенно зрители выделяют «Антикризисную кухню» (подборка рецептов, позволяющая кормить семью дешево) и «Странно приготовленную еду» (вот как раз там стейк на утюге и прочее).

Про «Борщ шоу»

Это уникальный авторский проект, который стал для Анатолия дебютом на телевидении. Суть шоу в том, что сначала ведущий производит закупку полуфабрикатов разных производителей в московских магазинах, готовит сам такое же блюдо из свежих продуктов, затем проводит анализ по нескольким параметрам:

стоимость;
вкусовые качества;
текстура;
состав и т. д.

В финале программы ведущий выделяет лучший полуфабрикат, а также отвечает на вопрос о том, стоило ли тратить время на приготовление или лучше было просто сходить в супермаркет. Анатолий каждый раз подчеркивает, что мнение его личное, зритель вправе с ним не согласиться и даже поспорить в комментариях к видео на сайте телеканала «Ю».

Видео по теме

Первый сезон шоу

Пилотный выпуск шоу был посвящен лазанье. Анатолий закупил в столичном супермаркете несколько видов этого блюда от разных производителей (от самого дешевого до самого дорогого). Затем сам приготовил. При этом ведущий не только поделился со зрителями рецептом своей фирменной лазаньи и профессиональными секретами, но и подсчитал стоимость готового продукта. Благодаря этому каждый может сделать свой вывод: стоит покупать магазинные полуфабрикаты или лучше готовить дома.

За весь первый сезон, помимо лазаньи, на глазах телезрителей были приготовлены и проанализированы:

оладьи;
тушенка;
майонез;
сгущенное молоко;
наггетсы;
блинчики с мясом;
сырники;
куриные котлеты;
кексы;
сухарики;
соленая селедка;
пицца;
купаты;
соусы;
шашлык;
бургер.

Второй сезон снимают, в нем партнером Борща станет известный повар Сергей Малаховский.

Шоу выходило в эфир утром по воскресеньям на телеканале «Ю». Если вы все пропустили, не расстраивайтесь. Посмотреть архивы передачи можно и на сайте телеканала.

Кто такой Анатолий Борщ?

Анатолий Борщ известен креативным подходом к приготовлению пищи: курица в стиральной машине, карбонара в чайнике, стейк на утюге, шашлык на Часто произносит слово «бабаски». На Youtube у него есть свой канал, а в социальной сети «ВКонтакте» работает официальный паблик.

Про «Борщ шоу»

стоимость;
вкусовые качества;
текстура;
состав и т. д.

Первый сезон шоу

За весь первый сезон, помимо лазаньи, на глазах телезрителей были приготовлены и проанализированы:

оладьи;
тушенка;
майонез;
сгущенное молоко;
наггетсы;
блинчики с мясом;
сырники;
куриные котлеты;
кексы;
сухарики;
соленая селедка;
пицца;
купаты;
соусы;
шашлык;
бургер.

Второй сезон снимают, в нем партнером Борща станет известный повар Сергей Малаховский.

- Борщ. Сельдь под шубой.

Какие блюда вы продемонстрировали участникам конгресса?
- Борщ. Сельдь под шубой. Пельмени. Сациви. Бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом. Правда, хлеб был жидким, а масло - хрустело. Это все известные старые технологии. Я соединил масло с карамелью и получилась твердая спираль, но очень давно масло догадались соединить с карамелью в козинаках из семечек. А в 1970 годах, когда всю черную икру СССР вынужден был поставлять на экспорт, наши ученые изобрели технологию, позволяющую делать черную икру из любых рыбьих остатков и вообще получать капсульную пленку натяжения на практически любой жидкости. Мы это вспомнили и поместили горячий борщ с копченым салом внутри в капсулу, как в матрешку. Вы кладете капсулу в рот, и там она взрывается, и вы ощущаете вкус сала и черного хлеба. Сметана, настоянная на белых грибах, в виде пены. И зелень, и бульон.
- Вы можете объяснить, зачем человеку стоит идти в ресторан гурме?
- А вы можете ответить, зачем слушать оперу в "Мариинке", когда можно купить диск? В гастрономическом ресторане я должен вас удивить, подарить новые ощущения. Это тот же спектакль. Если вы приходите в ресторан гурме и вас там ничем не удивили, значит, повар плохо делает свою работу, а вы зря потратили деньги.
- Будучи последовательным идеологом и пропагандистом русской кухни, вы собираетесь кормить только отечественными продуктами?
- В этом вся идея. И все продукты, которые вы видите в передаче "Философия вкуса", тоже русские. И надо сказать спасибо редакторам, которые ищут по всей стране этих фанатичных людей, копающихся в земле не в поисках дырки с нефтью, а в попытках что-то в эту землю посадить. И поверьте мне, они производят продукты высочайшего уровня. Но, конечно, плачутся, бедолаги, потому что это никому не нужно.
- Может быть, они неправильно их реализуют?
- Конечно: все хотят продавать в супермаркетах. Я их могу понять, но я пытаюсь им объяснить: ребята, вы должны идти к поварам.
- К кому ходят обедать теперь?
- К хозяину ресторана, и это нонсенс. На Западе шеф-повар хорошего ресторана, если только он не в крупном отеле, обычно его владелец. У нас это редкость. Но у нас Хайнц Винклер работает в Jerobown в отеле "Ритц Карлтон", а Нино Грациано - в "Семифреддо", и эти имена значат больше, чем имена владельцев. Поймите: только повар и гинеколог проникают в вас так глубоко - они должны быть профессионалами.
- Почему мы так относимся к еде?
- Потому что никогда за 70 лет в стране не было понимания, что в ресторан ты идешь, чтобы вкусно поесть. Когда-то в начале 1980 годов я сидел в одном из четырех ресторанов гостиницы "Россия" и услышал диалог двух американцев. Один из них, видимо, давно живший в Москве, сказал: "А сейчас они пойдут танцевать". - "Не может быть",- ответил второй. Ресторан у нас воспринимался не как храм еды, а как кабак.
- Но продуктов-то у нас нет хороших не только поэтому.
- В Москве на бульваре есть такой магазин La Mare, торгующий дорогими и очень хорошими дарами моря и рыбой. Он принадлежит одному марокканцу с российским гражданством - в укор другим русским людям из Мурманска или Владивостока, которым не приходит в голову выловить камчатского краба, укутать его ледяным покрывалом и привезти в Москву. А он это делает - значит, у него понимания больше.
- Где взять сырье, чтобы приготовить блюда русской кухни?
- Много всего интересного производится в Липецкой области и в Подмосковье. У меня есть потрясающий поставщик птицы из Ступино, настоящий фанатик.
- А где добыть мясо? Насколько я знаю, это чуть ли не главная проблема?
- Единственное мясо у нас, более или менее соответствующее стандартам качества, - телятина и баранина. Свинина на потребительском уровне довольно хороша, но не для шедевров. А говядины нормальной нет - ее и у меня не будет. Вот давайте помечтаем: представим себе, что 180 миллионов человек сказали друг другу: говядины нормальной нет, и мы ее не едим. Приняли бы они такое табу на полгода - и знаете, чем бы это закончилось? Тем, что люди, владеющие технологией производства говядины, - а это сложнейшая технология, которая оттачивается веками, - приехали бы в Россию, нашли бы здесь кусок земли с климатическими условиями, как в Айове или в Австралии, и стали бы выращивать здесь коров. Пока этого нет, говядины здесь не будет.
Почему Сан-Себастьян?
В 2007 году гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia прошел в девятый раз. В испанском Сан-Себастьяне, гастрономической столице Европы: процент "мишленовских" ресторанов на душу населения здесь едва ли не самый высокий на континенте.
Приглашают на конгресс только мастеров с именем. Ежегодно на Lo Mejor De La Gastronomia выступают такие мэтры, как шеф ресторана El Bulli Ферран Адриа, владелец The Fat Duck Хестон Блюментал и знаменитый испанец Хуан-Мария Арсак, владелец знаменитого на весь мир ресторана "Arzak". Каждый участник выступает на конгрессе один раз. За полчаса повар должен на глазах присутствующих приготовить два блюда.
Блюда Анатолия Комма, представленные на конгрессе в Сан-Себастьяне:
1. Десерт на один укус
2. Борщ в сметанной пене
3. Жидкий хлеб с твердым маслом
НАШЕ ДОСЬЕ
Анатолий Комм родился в 1967 году. В перестройку занимался модным бизнесом - открывал бутики на Кузнецком. Потом продал дело и уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. Открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, попавший в гид Michelin. Со временем второй Green появился в Москве, став первым столичным рестораном haute cuisine, в котором шеф-повар был совладельцем заведения.

На Суворовском проспекте на углу с Заячьим переулком появился новый ресторан авторской кухни с экзотическим названием «Юзу».

Юзу – это японский лимон, внешне похожий на корявую мандаринку желтого цвета. Он имеет хвойно-цветочный аромат, а по вкусу – кислее любого другого цитрусового. В России о его существовании мало кто знает, и, по мнению создателей нового заведения, было бы интересно познакомить петербургскую публику с этой вполне съедобной и полезной диковиной. Но, в силу сложностей, связанных с поставками и высокой себестоимостью, фрукт юзу в названии ресторана призван скорее олицетворять собой идею нестандартной кухни, а не сообщать о содержании меню. Собственно, в меню его пока и нет. Обещают, что он обязательно появится в ближайшее время как в салатах, так и в виде сока для коктейлей – правда, совсем понемногу, ибо дорого.

Ресторан «Юзу» выполнен в радикально минималистичном стиле и этим отличается от всей компании соседних заведений на Суворовском. Если знать, что его совладелицам принадлежит сеть суши-баров «КИDO», становится понятно, откуда веет такими знакомыми чертами в оформлении. Качественные материалы, спокойный декор, мягкие тона отделки и при внешней холодности интерьера – домашняя атмосфера, редко встречающаяся в подобном формате. Из минусов – местами пока еще голые стены, на которых должны появиться картины, слабое отопление и невероятно тяжелая входная дверь.

Дизайн интерьера разрабатывали Даниил Зейман и Виктория Шапкина; росписью стен занимался признанный современный художник Илья Гапонов. В обоих залах на стенах нарисованы изображения в стиле его знаменитой работы «Фиатирский престол» – кони и зебры на фоне стола с вазами и барочными фруктовыми корзинами, среди которых выглядывает то голова жирафа, то черепушка, то гамбургер. По последнему веянию моды академические живописные штрихи помещены в ультрасовременную среду – вокруг преобладают графитовые и древесные тона, разбавленные ярко-зелеными акцентами. Наиболее эффектно среди них смотрится огромная перфорированная стена, в которой, как в сотах, вставлены подсвеченные винные бутылки, а на столах даже соевый соус Kikkoman подобран специально менее соленого сорта, чтобы фирменные баночки красовались своими зелеными крышечками в тон интерьера.

Обслуживают гостей исключительно бармены. Они и готовят коктейли, и подают еду с кухни на стол. Хостес нет и не будет принципиально, дабы не нарушать уют и дружескую близость с гостями.

Шеф-повар Анатолий Бордиян еще недавно работал в «Гастрономе», а затем в ресторанчике «Лейка». Концепцию кухни в «Юзу» описывает как максимально легкую и быструю в приготовлении: «У нас очень много сырых и полусырых блюд. Практически каждое включает в себя какие-то необычные ингредиенты или элементы молекулярной кухни – но без перебора. Лично я, например, терпеть не могу, когда повара начинают извращаться, сочиняя какие-то хитровыдуманные заправки к простым вещам. На мой взгляд, еда должна быть, прежде всего, свежая и понятная на вкус – интересная, но без лишней загадочности. Поэтому у нас именно качество продуктов и их новые сочетания станут показательной чертой».

Шеф-повар Анатолий Бордиян

Стейк из мраморной говядины

Ролл «Курасава»

Ролл с тунцом, окунем, лососем

Цены в меню выше среднего. Из интересного – суп с шестью видами морепродуктов, включая мини-каракатицу (1250 руб.), слайс-салат из овощей с козьим сыром (600 руб.), гедзе с фуа-гра (550 руб.), стейк из лосося, приготовленный при низких температурах, под муссом из икры батарги (670 руб.), кейки (котлетки) из филе судака с тальятелле из цукини, покрытыми пенкой из мидий (800 руб.). Десертов пока всего четыре вида, и в первую очередь среди них рекомендуют попробовать горячий шоколадный маффин с горгонзолой и сливочным мороженым (400 руб.).

Лосось под муссом из батарги

Запеченный инжир с козьим сыром, медом и кедровыми орешками

Отдельное направление в «Юзу» – коктейли. Их разрабатывал миксолог Сэм, известный по «Bar 812»: «Мы принципиально не делали слишком длинную коктейльную карту – все равно, как правило, читать ее неинтересно и непонятно. Наши бармены сами могут подобрать для вас коктейль, который и удивит, и запомнится. В основе всех рецептур только свежие и натуральные ингредиенты – фрукты, ягоды, разнообразные травы и специи. Например, советую наш «Ванильный ниндзя» – в его составе ананас, клубника, имбирь, маракуйевый сироп, лимон и ванильная водка. Подается в коктейльном бокале и украшается веточкой тимьяна. А вскоре будут использоваться и элементы молекулярной миксологии».

Коктейль Basil Smash

В ближайших планах – дополнить барное меню большим ассортиментом виски и домашних настоек, завести фирменный коктейль с соком юзу и, возможно, японский кофе «Харио», заваривающийся альтернативным способом на подобии pour over.

Официальное открытие «Юзу» планируется в феврале, и, вероятно, именно к этому времени следует ожидать всех вышеупомянутых апгрейдов. Пока что меню «Юзу» без самого юзу смотрится незавершенным, но в целом, впечатление от ресторана самое позитивное. Публика здесь ожидается наиболее светская – благо, место недешевое и уже хорошо прикормлено соседними «Франческо» и «Ла Маре». При этом формат заведения как по интерьеру, так и по еде кардинально другой, так что свой сегмент аудитории в этом районе «Юзу» однозначно завоюет.

Фотографии: Антон Кузнецов